annet_bakery (annet_bakery) wrote,
annet_bakery
annet_bakery

Category:

Торт "Клубника-персик-карамель"

Давненько я ничего не писала. Заскакивала только на пару минут.
Вот что значит выйти на работу после n- количества лет сидения дома.  Когда целый день за компьютером, то не хочется еще и дома сидеть возле него. Но акклиматизация прошла, и я опять вернулась к любимому хобби.

Прийти решила с тортиком)) Да и как иначе.

Торт - клубника и персик в обрамлении карамели.  Они смягчали вкус карамели.
Торт несу в Клубничный ФМ к silverina1 Лене.


Да в этот раз слои не очень ровненькие вышли, но на вкусе это не отразилось.

На форму диаметром 18 см и высотой 5 см

Фундучный  дакуаз

33 г – фундучной муки
10 г – муки
20 г – сахарной пудры
53 г – яичных белков
41 г – сахара (мелкого)
5 г – сахарной пудры для посыпки дакуаза перед выпечкой

На листе пергамента нарисовать круг диаметром 16 см, перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу.
В миске смешать фундучну муку, сахарную пудру и обычную муку. Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком.
В чистую и сухую чашу миксера влить белки. Перемешать белки на низкой скорости, до начала образования пузырьков пены по краям миски.  Увеличить скорость до средней и продолжить взбивать белки до состояния мягких пиков. Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар и продолжить взбивать меренгу до устойчивых пиков «птичий клюв».
В 2-3 приема, всыпать сухие ингредиенты во взбитую меренгу. Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу.
Наполнить тестом кондитерский мешок и отсадить тесто на пергамент по кругу начиная от центра. Слегка посыпать коржи сахарной пудрой. Дать постоять 5 минут, чтобы образовалась тонкая корочка. Еще раз посыпать сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.
Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15 -20 минут.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи. Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.

Штрейзель

25 г – фундучной муки
25 г – холодного сливочного масла
25 г – сахара
25 г - муки

Все ингредиенты сложить в чашу блендера и перемешать, до объединения ингредиентов, т.е. получения теста, напоминающего песочное.
Получившееся тесто раскатать между двумя слоями пергамента до толщины 2 мм. Вырезать круг диаметром 16 см, положить на разделочную доску и убрать в морозилку.
Замороженное тесто переложить на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.Готовые коржи вынуть из духовки, остудить и аккуратно, при помощи спатулы или длинного ножа, снять с пергамента.

Персиковый компоте

250 г – персикового пюре
50-70 г – сахара (лучше по вкусу)
1 веточка – тимьяна
10 г – желатина

Замочить желатин (в пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания.
Из персиков сделать пюре. К 100 г пюре добавить веточку тимьяна, немного нагреть и дать настояться, минут 30.  Из пюре вынуть веточку тимьяна. Добавить сахар и прогреть до растворения сахара, снять с огня, добавить желатин и размешать до растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Смешать пюре с желатином и оставшуюся часть пюре.
Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта (16 см), поставить на ровную плоскую поверхность. Вылить персиковое пюре в кольцо и  убрать кольцо с персиковым компоте в морозилку и хорошо заморозить.

Клубничный компоте

250 г – персикового пюре
60 г – сахара (лучше по вкусу)
1 веточка – тимьяна
10 г – желатина

Замочить желатин (в пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания.
Из клубники сделать пюре. К части пюре (100 ) добавить сахар и прогреть до растворения сахара, снять с огня, добавить желатин и размешать до растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Смешать пюре с желатином и оставшуюся часть пюре.
Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта (16 см), поставить на ровную плоскую поверхность. Вылить персиковое пюре в кольцо и  убрать кольцо с клубничным компоте в морозилку и хорошо заморозить.

Карамельный мусс

110 г – сахара
54 г – молока
42 г – яичных желтков
315 г – сливок 35% жирности
10 г – желатина

Замочить желатин (в пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания.
В миску поместить желтки и отставить в сторону.
В ковшик с высокими бортиками насыпать сахар и поставить на средний огонь. Когда сахар начнет плавиться, помешиваем ложкой. Если карамель начнет сильно темнеть на пару минут снять с огня, не преставая мешать. Должна получиться карамель золотисто-коричневого цвета.
Одновременно с карамелью ставим греться молоко.   
Снять ковшик с карамелью с огня и аккуратно влить горячие  молоко.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится с молоком и станет однородной (аккуратно карамель начинает сильно пениться). Снять с огня.
Желтки размешать венчиком в миске. Влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.
Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель. Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик.
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C.
Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито. Добавить желатин и перемешать. Остудить карамель до комнатной температуры. Взбить сливки.
Добавить немного сливок к карамели и аккуратно перемешать.  Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.  Мусс готов.  Готовый мусс перелить в высокий мерный стакан с носиком (чтобы удобнее было наливать) либо поместить в кондитерский мешок.

Сборка

Муссовые торты всегда собираются в кольце для торта буквально "вверх дном".
На разделочную доску положить толстую пленку или силиконовый коврик и поставить в морозилку вместе с кольцом минут на 10.
На дно формы 18 см вылить слой мусса, дальше положить персиковое компоте (освобожденное от пленки), слой мусса, клубничное компоте,  слой мусса, дакуаз, тонкий слой карамельного мусса, штрайзель.  Бока формы должны быть заполнены муссом.
Убрать торт в морозилку и заморозить в течение 8-12 часов.

Покрыть торт глазурью. У меня были остатки глазури, и я решила потренироваться покрывать торт двухцветной глазурью.

Глазурь

50 г        –  воды
100 г     –  сахара
100 г     –  инвертного сиропа
100 г     – белого шоколада
67 г       – сгущенного молока
10 г       – желатина.
краситель по желанию

Сахар, инвертный сироп, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов.

Украсить по желанию.


Источник если будете готовить муссовый торт первый раз, то обязательно загляните.
украшала бисквитом мох рецепт тут
Tags: ТОРТ, дакуаз, карамель, клубника, мусс, персик
Subscribe

  • Торт "Пьяная вишня"

    Друзья с Новым годом и Рождеством Христовым!! Пусть все ваши заветные мечты сбудутся!! Я к вам в гости с тортиком. Тортиком который давно…

  • Торт "Шоколадная смородина"

    Вкусный, нежный с насыщенным вкусом смородины и шоколада, которые создают отличное вкусовое сочетание. Здесь даже не поймешь что является вкусом,…

  • Торт "Клубничный сад"

    Нежный, воздушный торт от Луки Монтерсино. Торт несу в Клубничный ФМ к silverina1 Лене. В прошлом году готовила очень вкусный торт…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

  • Торт "Пьяная вишня"

    Друзья с Новым годом и Рождеством Христовым!! Пусть все ваши заветные мечты сбудутся!! Я к вам в гости с тортиком. Тортиком который давно…

  • Торт "Шоколадная смородина"

    Вкусный, нежный с насыщенным вкусом смородины и шоколада, которые создают отличное вкусовое сочетание. Здесь даже не поймешь что является вкусом,…

  • Торт "Клубничный сад"

    Нежный, воздушный торт от Луки Монтерсино. Торт несу в Клубничный ФМ к silverina1 Лене. В прошлом году готовила очень вкусный торт…